Le cannelier

18 décembre 2019 3 18 /12 /décembre /2019 07:00

Bonjour à tous .

Voici le deuxième gâteau qu'Adèle avait choisi pour déguster avec ses grands parents.

Il faut savoir que ma maman est un bec sucré et que à 87 ans elle peut bien se le permettre !!!

Ce gâteau est plus long à réaliser que l'entremet framboises pistaches, mais il est très savoureux avec son palet de pommes gélifié.

PAIN DE GÊNES SPECULOOS

80g de beurre

2 oeufs

80g de sucre

65g de poudre d'amandes

30g de maizena

50g de spéculoos

LE PALET GELIFIE DE POMMES

500g de pommes golden (épluchées et coupées en dés)

10cl d'eau

50g de sucre

20g de miel

2g d'agar-agar

LA BAVAROISE A LA CANNELLE

3,5 feuilles de gélatine

25cl de lait

1 bâton de cannelle

2g de cannelle en poudre

2 jaunes d'oeufs

80g de sucre

20g de maizena

300g de crème fleurette entière

10g de chocolat au lait

LE PAIN DE GÊNES SPECULOOS

Préchauffer le four th 180°.

Poser le petit flexipan plat sur la grille perforée.

Faire fondre le beurre.

Dans le bol d'un robot, battre les oeufs avec le sucre.

Ajouter la poudre d'amandes et la maizena.

Ajouter le beurre fondu et les spéculoos bien émiettés.

Verser la préparation dans le flexipan plat.

Mettre au four durant 20 mn.

Attendre quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

LE PALET GELIFIE

Poser le flexipan plat sur la grille perforée.

Déposer le cadre inox dans le flexipan plat.

Eplucher et couper les pommes en petits dés.

Verser l'eau, le sucre, le miel et l'agar-agar dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter les pommes et maintenir l'ébullition durant 3 mn.

Laisser confire durant quelques minutes.

Verser le confit dans le flexipan plat et laisser refroidir à température ambiante.

LA BAVAROISE A LA CANNELLE

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire infuser 10 mn le lait avec la bâton de cannelle et la cannelle en poudre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter un peu de lait et la maizena.

Bien mélanger le tout.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement (attention c'est très rapide).

transvaser dans un grand cul de poule et ajouter la gélatine essorée.

Bien mélange au fouet.

Laisser refroidir à 25°.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème à la cannelle.

MONTAGE

Placer le tapis relief sur une plaque.

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter un peu de crème bavaroise (2 cas).

Remplir les cavités du tapis avec ce mélange et mettre au congélateur durant 10 mn.

Placer le cadre inox sur le tapis relief.

Déposer la bavaroise , puis le palet gelifié et enfin le pain de gênes en appuyant un peu pour que l'ensemble soit bien "coller".

Mettre au congélateur durant 6 heures.

DEMOULAGE

Retourner le gâteau et ôter le tapis relief.

Faire chauffer les côtés et retirer le cadre inox.

Laisser décongeler au frigo.

DEGUSTATION

Je vous conseille de sortir le gâteau la veille au soir pour une dégustation le midi et le matin pour une dégustation en soirée.

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